음식 서비스 운영 개선 및 비용 절감을 위한 팁과 요령

음식 서비스에서 비용과 시간을 절약할 수 있는 몇 가지 방법은 다음과 같습니다. 예를 들어, 온수기를 절반만 채우거나, 재고를 적게 보유하거나, 고기 분쇄기를 사용하는 방식입니다. 또 다른 전략은 커피 바에 있는 1회 제공 크리머 용기를 완전히 채우지 않는 것입니다. 이는 올해 초 CSP 포럼에서 한 카테고리 매니저가 제시한 팁으로, 용기가 완전히 채워져 있을 때보다 고객들이 과도하게 크리머를 가져가는 일이 줄어들었습니다. Chillbox, Kwik Trip 등 전문가들이 음식 서비스 운영을 개선하여 시간과 비용을 절약하는 방법에 대해 공유한 내용을 소개합니다.

Chillbox

Chillbox는 미시간주 뉴헤이븐에 위치한 Bazco Oil이 소유하고 있으며, 음식 서비스 담당인 Ali Beydoun는 워머(warmers)를 최대 용량까지 채우지 않는 것이 판매에 도움이 된다고 말합니다. 그는 "우리는 워머(warmers)를 절반만 채운다"고 설명합니다. "그렇게 하면 사람들이 그것을 보고 '와, 이게 정말로 잘 팔리고 있구나'라고 생각하게 된다. 왜냐하면 사람들은 그게 처음에는 가득 차 있었는데 이제 절반이 비어있는 것을 보면, '이게 좋은 제품일 수도 있겠다'고 느끼기 때문이다. 사람들이 다른 사람이 이미 시도한 걸 보면 더 편하게 시도할 수 있다."고 덧붙였습니다.

Retail Management Inc.

미네소타주 세인트폴에 본사를 두고 있는 Retail Management Inc.의 사장 겸 CEO인 Steve Morris는 소매업체를 위한 계약 소매 운영, 마케팅 및 회계 서비스를 제공하는 회사로, 롤러 그릴 롤러를 청소할 때 얼음 조각을 접은 젖은 수건으로 닦는 방법을 추천했습니다. Morris는 "얼음 조각의 단단함이 롤러에서 테플론을 벗기지 않으면서 롤러를 긁어내는 데 도움을 줍니다. 또한 롤러에서 나오는 열이 얼음을 녹여 수건이 계속 젖어 있는 상태를 유지합니다."라고 설명했습니다.

Gate Petroleum

플로리다주 잭슨빌에 위치한 Gate Petroleum의 연구개발 셰프 Andrew Spink은 자사의 재고를 "매우 효율적으로 운영"한다고 말했습니다. Spink는 "우리는 매장 직원들이 주문하고 소비를 위한 준비를 할 때 사용하는 '빌드 투(build-to)' 시스템을 운영합니다."라고 설명했습니다. "우리의 음식 감독자들은 몇 주마다 또는 필요에 따라 이 빌드 투를 검토하여 계절에 맞게, 또는 사업의 변화에 따라 조정합니다." 그는 이어서 "이 시스템 덕분에 마진이 크게 개선되었습니다."라고 덧붙였습니다.

Spink는 '빌드 투'가 재고를 얼마나 채울지를 나타내는 수준이라고 설명했습니다. "예를 들어, 롤러 그릴에 아침 8시부터 9시까지 8개의 핫도그를 준비하고 싶다면, 7시 45분에 그릴을 확인하고 2개만 있는 것을 보면, 나머지 6개를 추가하여 8개로 맞춥니다."라고 Spink는 말했습니다. "이와 같은 방식으로 재고 관리도 이루어집니다." 그는 계속해서 "우리는 보고서를 사용하여 매주 크루아상 10박스를 사용할 것이라고 보여줍니다. 그래서 주문 날에 크루아상이 몇 박스 남았는지 확인한 후, 예를 들어 1박스만 남았다면 9박스를 주문합니다. 모든 것은 판매, 구매, 이전 주문 등을 기반으로 한 보고서로 이루어져 있어 가능한 한 정확하게 재고를 유지할 수 있습니다. 또한 이러한 과정들을 분석하는 알고리즘 소프트웨어도 사용하고 있습니다."라고 설명했습니다.

Kwik Trip

Wisconsin주 La Crosse에 위치한 Kwik Trip의 음식 서비스 프로젝트 매니저인 Jessica Howe는 여러 가지 절약 아이디어를 제시했습니다. 그녀의 첫 번째 제안은 노동력을 절감할 수 있는 장비를 도입하는 것이었습니다. 추천하는 장비는 다음과 같습니다:

1. 고기 분쇄기 : “닭고기의 분쇄 품질을 향상시키고, 각 레시피에 얼마나 많은 닭고기를 넣고 있는지 평가할 수 있습니다.”라고 Howe는 말했습니다. “날카로운 칼날이 없는 모델을 선택하면 버려지는 부분을 줄일 수 있습니다.”

2. FOG 탱크 : 이 탱크는 금속 조리기구와 주방 및 제빵 장비에서 지방, 기름, 탄소 축적물을 제거하는 장비로, “상업용 식기세척기를 구입할 공간이나 예산이 없다면 훨씬 저렴하게 사용할 수 있습니다.”라고 설명했습니다. “이 장비는 금속 팬과 오븐 부품을 세척합니다. 사람들은 더 중요한 일에 시간을 쏟을 수 있게 됩니다.”

그녀는 두 번째로, 레시피와 표준 운영 절차(SOP)를 한 곳에 정리하라고 권장했습니다. “이렇게 하면 새로운 직원들이 더 빨리 효율적으로 일을 배우게 됩니다.”라고 Howe는 말하며, “차트 형태로 정리하면 읽고 참조하기가 더 쉬워집니다. 중요한 것들은 벽에 걸어두세요.”라고 덧붙였습니다. 마지막으로, 레시피를 검토하여 단계를 줄이는 것도 제안했습니다.

Howe는 다음과 같은 몇 가지 효율성을 높일 수 있는 제안을 했습니다:

1. 전자렌지 사용 단계 없애기 : 전자렌지를 사용하는 단계를 없앨 수 있는지 고려해보세요.

2. 비슷한 음식을 같은 팬에서 조리하기 : 예를 들어, 아침 샌드위치를 세 가지 종류(소시지, 베이컨, 햄) 동시에 한 팬에서 조리할 수 있습니다.

3. Alto-Shaam(식음료 장비)을 이용한 온도 유지 : 한 번에 더 많은 양을 조리해두고 온도를 유지하는 데 Alto-Shaam을 사용해보세요. 이는 효율성을 높이는 데 도움이 됩니다.

4. 사이드 메뉴 미리 조리하고 보관하기 : 으깬 감자, 그레이비, 마카로니 앤 치즈 같은 사이드를 미리 조리하고 보관하여 하루 종일 ‘잡아가고 가기(grab and go)’를 채울 수 있습니다.

다음으로, 냉동 상태에서 조리할 수 있는 레시피를 만들기를 제안했습니다. "이 방법은 과잉 조리로 인한 낭비를 줄여주고, 특히 겨울철처럼 비즈니스가 예측 불가능할 때 유용합니다."라고 Howe는 말했습니다. 그녀는 또 "이렇게 하면 Cambros(식품 저장 용기)에 음식을 넣고 세척하는 데 드는 노동을 절약할 수 있습니다."라고 덧붙였습니다.

Howe의 또 다른 제안은 음식을 박스에서 해동하기입니다. “모든 항목에 적용되는 것은 아니지만 많은 항목에서 효과적입니다.”라고 Howe는 말하며, "이렇게 하면 Cambros에 음식을 옮겨 담고 세척하는 노동을 줄일 수 있습니다."라고 설명했습니다. 마지막으로, 주방 레이아웃의 효율성을 평가하기를 권장했습니다. "가장 많이 사용하는 항목들은 조리기구 가까이에 배치해야 합니다."라고 Howe는 말했습니다.