위생부터 보관 온도까지, 전문가들이 말하는 편의점 식품 안전

미국에서 매년 4,800만 명이 식품으로 인한 질병에 걸리고, 128,000명이 입원하며, 3,000명이 사망하는 것으로 CDC(질병통제예방센터)의 추정치에 따르면 나타났습니다. 이 숫자는 뉴욕 빙햄턴에 본사를 둔 미라비토 편의점의 수석 식품 서비스 관리자 웨이드 로빈슨(왼쪽)과 위스콘신주 라크로스에 있는 퀵 트립의 소매 식품 보호 관리자 에반 파웰(오른쪽)이 라스베이거스에서 열린 NACS 쇼의 “소비자와 브랜드 보호를 위한 식품 안전 기본” 세션에서 발표했습니다. 식품으로 인한 질병의 증상이 나타나기까지 며칠이 걸릴 수 있지만, 로빈슨은 “사람들이 마지막으로 식사한 곳이 비난받는다”고 말하며, 많은 미국인들이 마지막 식사나 간식을 편의점에서 했다고 덧붙였습니다.

“편의점에서 음식이 준비되는 방식에 대해 소비자의 14%만이 매우 신뢰하고 있다”고 로빈슨은 말했다. “만약 우리가 고객을 아프게 한다면, 왜 그들이 다시 우리 가게에서 먹으러 올까요?” 그는 질문하며 “우리 손님과 브랜드를 보호하는 책임이 중요하다”고 강조했습니다.

식품 안전에서 가장 위험한 다섯 가지 요인은 다음과 같습니다:

1. 안전하지 않은 출처에서 음식 구매

2. 음식을 충분히 조리하지 않음

3. 오염된 장비 사용

4. 불량한 개인 위생

5. 음식을 부적절한 온도에서 보관

파웰은 “이 다섯 가지 위험 요인을 통제하면 식품 안전 위험의 95%를 줄일 수 있다”고 말했습니다.

다른 다섯 가지 위험 요인은 다음과 같습니다:

1. 음식을 부적절하게 식히기

2. 저장 중 제품 회전 실패

3. 날짜 표기를 잘못함

4. 해충 관리 프로그램 소홀

5. 음식을 부적절한 온도에서 해동하기

로빈슨은 “규정을 준수하지 않는 곳은 이를 수정하고 다시 규정을 준수해야 한다”고 언급하며 “계획을 세우는 것이 중요하다”고 강조했습니다.

가장 흔한 건강 검사 위반 사항은 다음과 같습니다:

1. 승인된 출처에서 음식을 구매하지 않음

2. 음식을 올바른 내부 온도로 조리하지 않음. “식품 서비스 직원이 닭고기가 165도에서 조리되어야 한다는 것을 알고 있는가? 닭고기가 165도가 아닐 경우, 더 오랜 시간 조리하라”고 로빈슨은 말했습니다.

3. 질병을 유발하는 미생물을 줄이기 위해 식품 접촉 표면을 제대로 세척하고 소독하지 않음

4. 직원이 좋은 개인 위생 습관을 갖추도록 하지 않음

5. 음식을 올바른 내부 온도에서 보관하지 않음

식품 안전 관리 시스템의 기초는 세 가지 항목으로 구성됩니다:

1. 개인 위생 프로그램

2. 식품 안전 교육 프로그램

3. 품질 관리 및 보증 프로그램

개인 위생에 대해 파웰은 손 씻기, 장갑 사용, 앞치마 착용, 머리 가리개 착용, 아플 때 음식 취급을 피하는 것 등이 포함된다고 설명했습니다. “부적절한 손 씻기가 가장 중요하다”고 파웰은 말했습니다. “미국에서 식품으로 인한 질병의 1위 원인이다.” 손 씻기의 가장 중요한 시점은 다음과 같습니다:

• 화장실 이용 후

• 생 제품 취급 후

• 쓰레기 다룰 때

• 알레르기 유발 물질을 다룰 때

• 식기 세척 후

손 씻기 시 필요한 다섯 가지 항목은 다음과 같습니다:

1. 뜨거운 물

2. 액체 비누

3. 일회용 수건

4. 쓰레기통

5. 손 씻기 안내판

“문 근처에 쓰레기통을 두세요,” 파웰은 덧붙이며 “쓰레기통이 방 한쪽에 있지 않고 문 근처에 있을 때 직원들이 손을 씻을 가능성이 높다”고 말했습니다. 종이 수건을 버리는 것이 더 쉽기 때문입니다. “그렇게 바쁘다면, 무의식적으로 손 씻기를 건너뛰게 될 수도 있으니, 손 씻기를 방해할 요소는 없애야 한다”고 그는 강조했습니다. 또한, 파웰은 동료들이 증상과 질병을 보고하도록 요구하는 질병 정책을 시행하는 것이 중요하다고 언급하며, 모든 질병 보고는 질병 로그에 리더가 문서화해야 한다고 강조했습니다.

로빈슨은 “안전 프로토콜이 모두 준수되고 있는지 확인하기 위해 지역 당국과 상담하라”며, 손 씻기, 온도 확인, 보관 시간 준수 및 정기적인 청소와 소독이 완료되고 있는지 확인해야 한다고 말했습니다. 식품 안전 교육 프로그램을 운영하는 데 있어 “직원에게 말한 다음, 그들이 어떻게 해야 하는지 보여주라”고 로빈슨은 말했습니다. “교육 매뉴얼이 있는가? 교육을 문서화하고 있는가? 그렇지 않다면, 문서 기록이 없으면 교육이 실제로 이루어진 것인지 의문이다”라며 검사가 방문해 문서화 자료를 요청할 수 있음을 강조했습니다. 로빈슨은 또한 한 옛 상사가 “교육은 일회성이 아니다”라고 말한 것을 언급했습니다.

신뢰할 수 있는 공급업체를 선택하는 것은 매우 중요하다고 로빈슨은 말했습니다. “식품 공급업체가 안전한 음식을 제공하는지 확인하기 위해 문서화된 검사를 철저히 수행해야 합니다.”

소매업체는 다음과 같은 방법으로 공급업체의 신뢰성을 판단할 수 있습니다:

• 규제 준수 증명

• 품질 보증 프로그램 인증 보유

• 재정적 안정성

• 투명한 송장 처리

• 제품을 안전하게 배송; “냉동 제품은 일반 박스 트럭이 아닌 냉동 트럭에 실려야 한다”고 로빈슨은 설명했습니다.

• 알레르기 정보 제공

“안전하지 않은 출처에서 구매하는 것은 큰 위험이다”고 그는 강조하며, “지금은 농장에서 식탁까지의 개념이 유행하지만, 그것이 안전한가?”라고 덧붙였습니다. 그는 편의점이 여러 출처에서 구매할 경우 식품으로 인한 질병 발생 시 추적하기 어려워진다고 경고했습니다. “같은 제품을 제공하는 공급업체의 수를 제한하는 것이 좋다”고 그는 조언했습니다.

식품 안전에서 또 다른 중요한 영역은 조리 온도입니다. 파웰은 온도를 확인하고 각 배치에서 여러 온도를 검증하기 위해 충분한 온도계를 준비해야 한다고 강조했습니다. “문서와 포스터 외에 교육 비디오를 고려해보세요,” 그는 덧붙이며 “시각적 학습자가 많다”고 말했습니다.

부적절한 보관 온도는 뜨거운 음식의 경우 136도 이하, 차가운 음식의 경우 40도 이상입니다. “온도 제어 없이 오랜 시간 방치된 음식은 해로운 박테리아가 빠르게 증식할 수 있습니다,” 파웰은 경고했습니다. “음식의 뜨거운 보관과 차가운 보관을 모니터링하기 위해 작업 목록과 온도 로그를 작성하고, 제품과 장비의 온도도 포함해야 합니다.” 종이 또는 디지털 로그를 사용할 수 있다고 그는 덧붙였습니다. “종이 로그에도 문제가 없다”고 파웰은 말하며, 최소한 6개월간 보관해야 한다고 강조했습니다. “검사관들은 이를 확인하는 것을 좋아합니다.” “로그가 올바르게 작성되고 있는지 확인하세요,” 그는 추가로 언급했습니다.

교차 오염과 교차 접촉에 대해 파웰은 한 가지 위험을 언급했습니다. “생 닭고기를 도마에서 자르고 같은 도마에서 상추를 자르면, 닭고기는 조리되지만 상추는 조리되지 않아 바로 먹을 수 있는데, 이로 인해 해로운 박테리아가 남아 사람을 매우 아프게 할 수 있습니다,”라고 그는 말했습니다.

교차 오염을 방지하기 위해 파웰은 식품 준비 중 위험을 제거하거나 줄이기 위해 색상 코드가 있는 도마를 사용하는 것을 제안했습니다. 또한, 도마는 사용 후 올바르게 세척하고 보관해야 합니다. 교차 접촉 안전과 관련하여 파웰은 다음과 같은 '빅 9' 알레르기 유발 물질에 대한 인식의 중요성을 강조했습니다: 우유, 계란, 생선, 조개류, 나무 견과류, 땅콩, 밀, 대두, 그리고 최근 추가된 참깨.

“땅콩 버터 쿠키를 구운 후 설탕 쿠키를 만들면, 사람들은 설탕 쿠키에서 땅콩을 기대하지 않을 것입니다,”라고 로빈슨은 말했습니다. 그러나 소매업체가 두 배치의 쿠키를 같은 표면에서 준비했다면, 교차 접촉 상황이 발생하고 설탕 쿠키를 먹는 소비자가 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.

식품 저장 또한 중요하다고 파웰은 강조하며, 다음과 같은 식품을 위에서 아래로 별도의 선반에 저장할 것을 권장했습니다:

1. 과일, 채소 및 즉석 식품

2. 생선 및 해산물

3. 생 붉은 고기

4. 다진/갈은 붉은 고기

5. 생닭, 다진/갈은 닭고기

“냉장 공간이 제한적일지라도, 음식을 적절히 저장할 수 있습니다,” 그는 말했습니다. “충분한 조리 도구를 준비하면 교차 오염을 줄일 수 있습니다.”