명망있는 전문회사와 제휴, 가장 안전해

커피 비즈니스는 세월이 변해도 북미주에서 여전히 굳건한 기호 식품이다. 더운 커피든 찬 커피든 최근 폭발적 인기를 누리는 콜드 블루 커피든 또는 종류별로 아메리카노이든 에스프레소이든 커피는 변함없는 인기 비즈니스 창출이 기초적 지위를 누린다.
 

오늘날 우리가 커피라고 부르는 이 식품의 기원이 무엇인가를 놓고 숱한 논쟁과 추론들이 난무한다. ‘Coffee’라는 단어는 아랍어 ‘Qahwah’라는 단어에서 유래됐다는 것이 통설인데 의미는“정신에 자극을 줘 뭔가를 고취시키는 것”(that which stimulates and keeps high)이다. 어원이 가지는 의미와 상당히 근접하는 것으로 봐 믿어줄 만한 주장이다.
 

발견 당시, 커피는 기적적인 배합물로 여겨졌다.(최초 발견은 이디오피아로 알려져 있다.) 최초의 소비자들은 커피나무의 열매 또는 씨에서 추출한 물질을 먹고나서 전혀 예기치 못했던 복잡하면서도 오묘한 만족감을 느꼈다는 것이다. 이 복합적 기분이 라는 것이 정신적으로 예민해지고 육체적으로는 기운이 북돋아지고 욕구가 진정되는 등 동시 다발로 느낌을 전해받았다고 하는데 여하튼 오늘날에도 그렇지만 당시에 이미  커피는 완벽한 아침 음료로서 금방 자리매김을 했었다.
 

예멘 모카 항구, 커피 사용화 시초
 

개인의 기호품 차원에서 소비되던 커피가 상업화된 시초는 14세기 예멘에서 비롯됐다. 예멘의 정식 국가 명칭은 예멘 공화국(Republic of Yemen)이며 중동 아라비아 반도 남서쪽(사우디아라비아 남단)에 위치 한다. 서쪽으로 아덴만을 사이에 두고 아프리카 소말리아와 마주보고 있다. 이 예멘의 항구도시인 모카 (Mocha)에서 그 첫 상거래가 시작됐다고 한다. 오늘날의 모카 커피라는 말은 이 항구도시 이름을 딴 것이다.
 

17세기에 이르러 커피는 본격적인 확산의 시대를 맞이하게 되는데 당시 해상무역의 최강자였던 네덜란드의 동인도 회사가 해외 식민지 국가들에 커피 나무를 이식시켜 대대적인 재배를 하게 됐다. 그리고 유럽의 또다른 강대국들이 앞다퉈 네덜란드와 경쟁하듯 서인도, 남미 등지에서 대대적인 플렌테이션 커피 재배에 나섰다. 이후 전세계로 커피 재배와 소비는 뻗어나갔고 대중화됐다.
 

소비자들 입장에서 커피의 공급 확대는 구입 가격을 낮춰 이롭게 됐으며 부자고 가난한 이들이고 모두가 평등하게 마실 수 있는 상품이 되다보니 커피의 민주화(democratization of coffee)라는 익살스런 표현 까지 등장했다. 한마디로 모든 인간의 음료인 셈인데 표현이 결코 과장이 아니다.
 

캐나다 커피 시장 팩트체크
 

역사적 맥락은 이쯤하고 본론인 커피 비즈니스로 돌아가자. 캐나다인은 그 어떤 음료보다 커피를 더 많이 즐기고 있다. 커피는 국내에서 최대의 음료이면서도 마진이 그리 낮은 것도 아닌 상품이다. 전국커피협회(CAC ; Coffee Association of Canada)에 따르면 18세 이상의 인구 중  70% 이상이 음료 선택에서 커피를 소비하고 있다. 다음 표를 보면 실감이 날 것이다.
 

<음료 선택률> *복수 응답

 

 

 

 

 

 

 

위 자료는 커피협회에서 특정한 하루를 정해 여론조사를 한 결과로 대단히 흥미로운 트랜드를 살피는데 유의미한 자료다. 단연 커피 선택률이 높다.
 

그런가 하면 캐나다는 전세계 200개가 넘는 나라 중에서 국민 1인 당 커피 소비율이 대단히 높은 나라로 10위를 차지한다. 세계 1위는 핀랜드로 연간 국민 1명이 소비하는 커피량이 12킬로그램이다. 캐나다는 6.2킬로그램이며 참고로 20개 국가까지 순위표를 소개한다. (자료는 영국 텔레그래프지가 2017 년 10월에 발표한 것이다.) 미국이 20위권 밖에 있는 것이 같은 북미주 국가로 이채롭다.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

집 밖에서 소비되는 커피를 기준으로 시장 규모는 60억 달러를 상회하며 소비처는 주로 패스트푸드를 포함한 요식업 채널이 77%, 식품점(편의점 포함)이 23%를 차지한다.
 

커피 시장 기회는 매우 크다. 하지만 경쟁 또한 같은 정도로 크다. 국내 시사 주간지 맥클레안이 지난 해 말에 1,500여 명을 대상으로 인기 커피점 순위에 관한 온라인 설문 조사를 한 결과도 흥미를 끈다. (온라인상에서 소비자들이 점수를 부여하는 방식) 어디가 1위를 했을까 한번 맞춰보시라. 아마 많은 사람들이 팀호튼(Tim Hortons)을 생각했을 것이다. 하지만 캐나다도 커피에 대한 국민들의 선호도가 달라졌다.

 

(맥도날드 1위) 그런데 더 최근에 조사한 바에 의하면 15위에 편의점 체인인 ‘T-Eleven’이 올라 있어 커피 비즈니스의 편의점 채널 전망을 밝게 시사하고 있어 주목된다.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전체 시장이 가는 방향
 

환대산업 설비 대여 및 식음료 동향 조사 전문 기관 실버셰프(The Silver Chef)에서 작년에 발표한 2017 커피산업 동향보고서 ‘Canada’s State of the Coffee Industry’ 라는 자료는 국내 커피 시장의 장래를 아주 낙관적으로 보고 있다. 그 근거의 결정적인 요인이 바로 커피의 고급화(premiumizatoin)라고 단정적으로 규정하고 있다. 제품도 제품이려니와 소비스타일 자체도 럭셔리하고 격조높은 체험을 원하는 분위기다. 이 트랜드는 주로 젊은 세대에서 몰고온 경향이 뚜렷한데 커피 한잔의 구매 결정에 가치와 맛이 중요한 기준으로 반영되고 있다.
 

가격 동향 관련해 달하우지 대학과 구엘프 대학이 공동으로 조사한 자료 ‘Canada’s Food Price Report  2018’ 자료는 소비자의 식음료 지출을 놓고 벌이는 경쟁이 무척이나 뜨겁다는 점을 주목하고 있다. 식품 시장의 맹렬한 통합, 채널간의 경계선 허물기 가속화 등이 지속적으로 시장의 근본 틀을 흔들어대는 가운데 ‘그로서런트’(grocerant)라는 신조어가 등장하는 것도 이상할 것이 없겠다 싶다. 이 단어는 grocery 와 restarurant라는 단어의 합성어이다. 식품점과 요식업의 접목 현상을 묘사하는 매우 적절한 표현으로 보이는데 현재 이 새로운 형태의 시장을 방문한 추가 창출 횟수는 24억 회이며 미화로 100억 달러 이상의 신규 창출이 이루어진 것으로 분석했다. 2016년 미국 시장 기준 통계다.
 

캐나다에서도 이 규모는 향후 소비자 수요 확대로 인해 큰 반향이 일어날 것으로 예측된다. 수요의 저변에는 두가지 개념이 자리한다. 하나는 휴대이동성(portability)이고 또 하나는 편의성(convenience)이다. 둘이 별개의 개념은 아니고 동전의 양면이라 휴대하기 편하면 소비하기도 편하니 짝이 맞아 떨어진다. 한 지붕 아래 어찌보면 패스트푸드점(QSR)같고 또 어찌보면 일반 소매업소같은 하이브리드형 비즈니스가 각광을 받고 있다. 기성 식사대용 간편 음식에서 지금 다루는 이슈인 고급 커피에 이르기까지 모든 식품의 취급이 가능해지고 있다.
 

편의점의 포지셔닝
 

전통적인 커피 큰손들끼리의 격렬한 경쟁에 신생 경쟁자들이 가세하는 가운데 소비자들의 발길을 끌고 주머니를 털어낼 자극제가 무엇인지에 대한 고심찬 연구가 깊어지고 있다. 그리고 편의점 채널은 이 싸움판에서 어떤 포지션을 취해야 하는가를 진지하게 생각해야 한다. 아래 데이터가 강한 메시지를 전한다.
 

● 시장조사기관 유로모니터인터네셔널 자료 : 캐나다 전체 편의점 채널에서 지난 2012년부터 2017년 사이에 커피 매출액 실적이 18% 추락했다.


● 입소스(Ipsos) 푸드서비스 모니터 자료 : 대규모 푸드 서비스를 겸하는 편의점의 커피 매출액은 19% 상승했다.


● 상기 입소스 자료는 특별한 커피(specialty coffee) 소비율이 가정에서든 외부에서든 모두 증가 추세에 있음을 확인해주고 있다.


전문가 조언


바쁘게 움직이는 소비자들을 편의점으로 유인해 커피를 사들게 하고 시너지 효과로까지 이어지게 할 커피 비즈니스 프로그램 운영의 유의사항을 정리한다.
 

● 이왕 커피 프로그램을 시작하려면 고급스럽게 하라. 명성있는 업체와의 제휴를 맺는 것이 가장 안전하 겠지만 그렇게 하지 않고 독자적으로 할 것이라면 장비나 원료에서 최고의 것으로 무장해야 한다.
 

● 타 아이템과 구색을 맞추라. 커피만 팔 것이 아니라면 고급 커피에 뭔가 궁합이 맞는 것으로 상승효과를 불러 일으켜야 한다. 예를 들어 고급 패스츄리가 커피 키오스크 가까이 함께 있으면 상호 럭셔리 분위기 창출은 물론 매출도 오른다.
 

● 디테일에 강해야 한다. 커피만 고급스럽고 다른 요소들이 이를 받쳐주지 않으면 사상누각이다. 아주 깔끔하고 청결한 분위기가 조성돼야 한다. 손님 입장에서 고급 커피를 고급스런 분위기에서 즐기고자 하는 욕구가 있으니 이에 부응하는 미적 공간을 안겨야 할 것이다. 더구나 음식이 개입되는 공간인 만큼 청결과 고급 분위기 연출에 도움이 될 사소한 부분까지 신경을 써야 한다.
 

현재 협회에서는 세인트지미(Saint Jimmy Coffee)와의 제휴하에 커피 키오스크 사업을 벌이고 있으며 짧은 기간에 회원들로부터 큰 관심을 모으며 가입이 확대되고 있다. 이처럼 명망있는 커피 회사와의 제휴는 소비자 신뢰를 사전에 확보하고 들어가는 검증된 제품이기 때문에 커피 사업을 시작하려고 뜻을 세운 회원이라면 시도할 가치가 충분하다. 현재 세인트지미 커피 사업 가입 협회 회원은 100여 명 가까운 것으로 파악되고 있다. 8월에 시작해 불과 수개월만에 뜨거운 동참 열기가 확인된 신규 사업이다.

 

  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲세인트지미 커피사업과  에이비즈(A-Biz) 샌드위치 사업을 겸해 구색을 맞추고 있는 한 협회 회원 업소. 크게 시너지 효과를 보고 있다.
 

 

몇가지 유의미한 자료
 

■ 커피의 고급화 키워드
 

- 에스프레소

- 아이스 커피

- 냉동 특별 커피

- 콜드 브루 커피

- 특정 지역산 커피(single origin coffee)

- 이야기가 있는 커피

- 특별한 프림(대체 우유 첨가물)
 

■ 공정거래(fairtrade)
 

▶ 원산지 착취가 없는 공정한 원료 확보와 관련해 가장 논란이 되는 상품이 바로 커피, 카카오, 설탕 등 인데 커피에 있어서 캐나다는 공정 거래로 확보한 커피 원료로 판매된 소매 매출 총액이 2017년에 4억 5,600만 달러를 기록했다. 이는 이전 연도 대비 16%가 증가한 수치다.
 

▶ 연방 통계청에 따르면 2017년 상품군으로서의 커피 확보의 공정거래 수준은 타 소매업종보다 그 양호함이 빠르게 진전을 보고 있으며 전체 식품군에서 공정거래로 원료를 확보해 소매판매하는 실적 증가는 2.8%를 보였다.
 

▶ 커피의 공정거래 달성 신장률은 지난 2017년까지 연평균 24%를 보임으로써 캐나다의 공정거래 수준이 비약적 발전을 거듭함을 확인한다.