늘푸른, 건강한, 편리한 식품을 향하여

지속가능성(Sustainability), 건강(health), 편의성(convenience)이라는 개념이  2019년인 내년 한해, 지구촌 식음료 업계를 좌우할 3대 핵심 키워드가 될 것으로 보인다. 글로벌 마켓팅  조사기관 민텔 (Mintel) 은 건강하게 늙어가고 싶은 점증하는 소비자들의 욕구와 이에 부응하는 제품에 대한 수요 증가는 식당 메뉴의 고품질에 대한 욕구, 즉석 소비 먹거리 수요 증대 등과 맞물리면서 이들 3가지 요소가 내년 한해 식음료 시장을 주도할 것으로 전망했다. 이하 이들 세가지 개념을 하나씩 살펴보자.  
 

늘푸른 먹거리
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

지속가능성 개념은 ‘식품사슬’ 개념을 뛰어넘고 있다. ‘식품사슬’은 한 식품의 생산에서 인간의 입으로 들어가는 소비단계에 이르기까지의 전체 과정을 일컫는 형용 표현이며 영어로 “farm to fork” 혹은 ”from the farm to the fork” 라고도 한다. 그런데 민텔은 현대의 식음료와 관련한 트랜드에서 지속가능성은 이런 식품사슬 수준이 아니라 순환적(circular)식품 경제라는 개념까지 등장시키고 있다. 식품사슬이라는 종래의 개념으로는 지금의 상황을 충분하고도 적절히 묘사하기 힘들다는 진단하에 이 용어를 선택하며 설명하고 있는데. ‘순환적’ 은 말 그대로 360도를 회전하며 돌고 도는 처음과 끝이 맞닿아 있는 구조다. 이 개념은 리사이클링(recycling)의 구조 개선은 물론이고 재생산 농법으로 재배된 성분을 더 많이 사용하는 먹거리 제품의 순환적 생산이라는 개념을 포섭하고 있다.
 

민텔은 의식있는 현대 소비자들의 플라스틱 소재를 대하는 태도에서 엄청난 변화를 확인한다고 강조하는데 차세대 포장술은 환경에 대해 책임과 신뢰를 보여주는 생명친화적 혹은 생명공학에 바탕을 둔 소재를 더 많이 이용할 것을 촉구하고 있다. (*이와 관련해 이 기사에 연이은 “먹을 수 있는 포장 소재의 미래” (Will edible packaging become mainstream?)를 소개하니 참고로 일독하면 유용할 것이다.)
 

내년 한해는 이 지속가능성을 위한 노력들이 지구촌 식음료 산업 전체에 걸쳐 가장 중점적인 개념의 하나로 부상할 것이며 소비자들로 하여금 재활용에 대한 동기부여를 강화한다든가 디자인이나 품질이 업그레이드된 재활용품 출시가 더 많아진다든가 하는 현상들이 주목을 끌 것이다.이와 더불어 대기오염 개선, 녹색 복지(plant welfare)와 토양건강 회복 지원, 그리고 재생 농법 도입 등에 대한 노력이 두드러지게 강화될 것이다.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

청춘처럼 늙어가기
 

현대 소비자들은 건강과 웰빙을 최우선시하는 경향이 농후해지고 있고 제조사들 또한 소비자들의 이런 트랜드에 부합하기 위한 방향으로 제품 개발에 총력을 기울이고 있다. 고령화 시대까지 감안해 뼈, 관절, 뇌, 시력 건강까지 챙길 수 있는 먹거리 개발에 집중하고 있다. 이런 방향이 극단적으로 나가다 보니 심지어 일부 식음료 회사는 미용산업까지 기웃거리며 돈벌이를 궁리하고 있다고 한다. 기존의 미용산업(beauty industry)은 종래의 ‘노화방지’(anti-aging) 라는 소극적 표현을 던져버리고 대신 훨씬 긍정적이고 적극적으로 느낌이 다가오는 ‘건강하게 나이먹기’ (healthy aging) 라는 개념을 앞세우며 예방적 제품 개발과 마켓팅에 역점을 두는 쪽으로 노인 대상의 전략을 변경하고 있다.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

민텔은 노년층 소비자들의 의료보건에 대한 니즈가 의료용을 위해 식음료를 매개로도 충족될 수 있다는 사실을 지적하고 있다. 즉, 특정 영양분과 맛을 가미해 보건 예방 차원의 소비하기 편한 제품을 개발하는 것인데 이것이 서서히 내년부터 붐을 이룰 것으로 전망된고 있다.
 

편의성 증대
 

때와 장소를 가리지 않고 휴대하고 먹어대는 세상이다보니 길거리를 한번 돌아보면 온더고(on the go) 소비자들이 넘쳐나고 있고 이는 특히 밀레니얼 세대를 비롯해 물론 젊은 세대들에 집중되는 현상이지만 기성세대들도 예외는 아니다. 제조사들은 이런 트랜드를 겨냥해 어떻게 하면 소비자들이 편리하게 소비할 수 있을 까를 놓고 연구를 거듭하고 있고 편의점의 식음료 제품 대다수가 거의 모두 온더고 먹거리라 해도 과언이 아니다. 거기다가 한단계 더 들어가면 온더고 소비자들이 기성 조리 제품을 하나 사면서도 기대치는 높아서 레스토랑 음식 수준은 돼야 한다는 다소 어울리지 않는 요구가 잠재돼 있다.
 

민텔은 편의성의 새로운 유행이 몰려올 것다고 전망한다. 편의점과 같은 소매업소에서도 간편 식사 메뉴가 다양화될 것이고 제대로 된 푸드서비스를 충족시킬 음료군이 더 많이 등장할 것이다. 또 기성 간편식사 메뉴의 차세대 제품군이 아이디어 상품으로 출시될 것이며 근사한 레스토랑 요리에서나 기대할 수 있는 맛과 형태를 갖춘 곁들임 요리나 소스가 일반화될 것이다.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲포장기술과 하이테크의 발전에 힘입어 편의점 식음료 취급과 푸드서비스 사업의 접목이 점점 발전하는 추세다.
 

 

그런데 이런 편의성이 가능한 것은 결국 테크놀로지의 발전 덕분이다. 온종일 어느때고 들러 빠른 쇼핑을 해서 아무곳에서나 맛있고 따뜻하게 뭔가를 먹을 수 있는 편리함이라는 것이 조리와 관련한 설비 및 조리 기술이 발전하지 않았다면 불가능한 이야기였을 것이다. 지금도 즉석 조리 관련 설비와 기기의 발전은 계속되고있다. 민텔보고서는 푸드서비스 소비와 관련한 편의성의 극대화를 이렇게 표현한다. “최고의 편리 함에 대한 소비자의 관심증대는 저녁 식사에만 국한되지 않을 것이며 하루 세끼 식사와 주전부리 그리고 다양한 음료(더운 음료 포함)를 판매할 기회가 그래서 더 많이 창출되고 있다.”

 

포장까지 먹어치울 수 있는 미래
Will edible packaging become mainstream?

 

일회용 플라스틱 용기/과잉 포장

1년 이내 “공공의 적 1호”(Public Enemy No. 1.)된다!!!

 


 

최근 세계 최대 환경단체 그린피스의 주도하에 수행된 한 감사는 캐나다 수로를 따라 형성된 폐기물의 원인 제공 회사들을 겨냥했다. 맑은 캐나다 수로를 오염시키고 있는 대규모의 폐기물 더미를 살펴보면 대략 5개 회사로 정리된다. 네슬레, 팀호튼, 펩시코, 코카콜라, 맥도널드. 글로벌 식음료 산업의 중핵을 차지하고 있는 공룡들이니 캐나다의 호반과 수로를 온통 이들 회사의 용기가 쓰레기로 떠다닌다고 해서 놀랄 일도 아니다.
 

소비자들은 편의성만 추구하다보니 휴대하기 간편하고 소비하기 용이한 식사거리를 찾는데 이러다보니 일회용 폐기물이 넘쳐나는 것을 조속히 해결하기는 쉽지 않은 과제다. 사실 아무 조치도 안하면 지금보다 훨씬 사태가 악화될 수 있다.
 

캐나다에서 외식 끼니수는 마냥 늘어만 간다. 캐나다 가구별로 식품비 예산 전체에서 외식비가 차지하는 구성비는 35% 수준으로 알려져 있고 이 비율은 매년 증가 추세다. 플레스틱 용기, 비닐백, 비닐싸게, 컵 등에 담긴 식음료를 들고 걸어가며 길거리에 식사를 해결하는 소비자 수 역시 늘어가고 있고 푸드서비스 전문 식당, 소매업소, 제조사 등 먹거리 산업 전체는 이 상황이 골치아픈 환경 문제라는 것을 아주 잘 인식하고 있다.
 

기업체들은 결코 근본적 해답을 내놓지 못한다. 하지만 플라스틱 사용 문제는 정치적 이슈화를 통해 지구촌 전체가 모종의 운동으로까지 발전시킬 수 있는 문제다.
 

거름되는 용기

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲수개월 후에는 완전히 퇴비로 변화되는 친환경적 포장이라고 대대적으로 선전했던 2010년 캐나다 첫 출시 팹시코 프리토레이 선칩스. 친환경 창의성보다는 봉지 소리가 너무 요란해서 주목받았던 제품.
 

 

식품산업에서 녹색 공급 순환체계에 관한 이야기는 퇴비화 심지어 먹어도 무방한 용기 또는 포장 소재에 집중된다. 이미 이의 실현이 가능한 수준으로 다양한 기술들이 등장해 있다. 사실 퇴비화가 가능한 식품 용기 소재는 장족의 발전을 거듭해왔으며 지난 2010년 펩시코 캐나다가 자사 제품 선칩(SunChips)을 담는 포장 백이 썩어 거름이 되는 재료로 만들어 시장에 선을 보인 것이 최초다. 전용 퇴비더미에 투척해 놓으면 더운날 14주 후에 완전히 퇴비가 된다고 선전했었다. 그런데 일부 실험에서는 그렇지 못하고 일관성을 보여주지는 못해 흐지부지되고 말았다.
 

하지만 이 독창적 포장이 정작 소비자들의 관심을 끌었던 것은 환경친화적 개념이 아니라 봉지가 소리를 너무 요란스레 낸다는 점이었다. 회사는 도입한지 1년도 채 안돼 이 포장기법을 포기했다. 이후 지자체 마다 압박이 들어오자 결국 제대로 된 퇴비화 포장술의 출현을 크게 자극했고 지자체마다 음식 포장은 유기물질 용기를 이용하는 쪽으로 나아갔다. 그러자 소매유통업소들도 이 녹색 정책 촉진 대열에서 머뭇거릴 수가 없었고 자사상표(PL)부착 제품들의 일부에서 녹색 친환경 포장 시스템을 도입하고 나섰다.
 

밀크싸개 포장(milk wrap)

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먹어도 괜찮은 포장 소재가 전세계적으로 큰 관심을 끌고 있다. 예를 들면 그림에서 보듯 치즈를 포장한 소재가 우유로 만든 것인데 그냥 포장채 먹어도 된다. 내용물이든 포장이든 둘다 우유를 가지고 만들었으니 더더욱 문제될 것이 없다. 이 방면의 한 전문가는 “어느날 당신이 식품점을 들어갔는데 식품 진열대에 놓여 있는 모든 식품이 포장 깔 것도 없이 그냥 입에 가져가면 되는 제품들이라고 상상해보라”고 말한다.
 

상상처럼 되기 위해 연구도 꽤 진행됐지만 그리 쉬운 일은 아니다. 초기의 이 개념은 전분(starch)을 포장 재료로 이용한 것부터 시작됐다. 1세대 먹을 수 있는 포장(The first generation of edible packaging) 이라고 칭할 수 있겠다. 그런데 이는 속 내용물을 신선하게 잘 유지하지 못하는 결점이 있어서 그냥 그것으로 끝났다.
 

미국 농무부가 이후 2세대 먹을 수 있는 포장술 개발에 공을 들였고 식품업계 전문가들의 비상한 관심을 모았다. 기본 개념은 카세인 방식에 기초한 식품 포장술인데 카세인(casein)의 기본 원리는 포유류의 젖 – 대표적으로 우유 – 속에 함유된 단백질의 대부분을 차지하는 화학성분 카세인에 산을 가미하고 침전시켜 얻은 접착제같은 것이라고 이해하면 된다. 비 식품 분야에서 비교할 만한 것으로는 아교를 떠올리면 될 것이다. 이 단계에서도 포장을 먹을 수준은 아니었다. 하지만 여타 어떠한 기존 포장술보다는 훨씬 효율성을 입증했다. 내용물의 신선도 유지가 크게 개선됐기 때문이다. 그리고 이 기술에 기초한 식용 가능한 섬유 소재가 비타민과 프로바이오틱(활생균 活生菌)성분과 함께 앞선 2세대 포장 소재에 주입 됨으로 인해 비로소 먹어도 좋은 포장재료가 탄생한 것이다. 미국 농무부는 이 기술이 상용화될 수 있는 시점을 내년으로 목표삼고 추진에 열을 올리고 있다.
 

또 다른 유기물질도 주목되고 있는데 다름아닌 해초류다. 김, 미역, 파래 등이 대표적인데 특히 김을 떠올리면 스시를 감싸고 있는 이치에 비견된다. 다시 말해 김밥을 표면의 김을 벗겨내고 먹는 사람은 아무도 없는 것과 마찬가지다. 김밥은 표면의 김과 속의 내용물을 함께 먹는데 여기서 힌트를 얻은 것이다. 일본 요리를 떠나 포장과 내용물을 함께 맛있게 먹을 수 있는 진정한 차세대 소재가 될 것으로 기대되는데 아직 원가와 상용화 가능성에 대해서는 명확히 확인된 바 없다. 아직까지는 아이디어 차원에서 타당성 검토만 진행되는 것으로 보인다.
 

쓰레기 먹어치우기
 

지금까지 살펴본 것들은 전도유망한 신기술들이기는 하지만 비즈니스 모델로는 아직 더 개발이 필요한 상황이며 식용가능한 포장소재들이 과연 소매업소 가격 정책에 어느정도나 영향을 미칠 것인지는 확실히 밝혀진 것이 없다. 그저 확실한 것은 소매업주와 요식업주들에게 지대한 관심사가 되고 있다는 점이다.
 

또하나 고려해야 할 이슈가 식용가능한 포장술인데 내용물의 맛과 식품안전성 문제다. 사람이 먹는 것이기 때문에 아주 사소한 실수도 용납될 수가 없는 문제다. 괜찮은지 아닌지 소비자의 신체를 볼모로 실험을 해볼 수도 없는 노릇이다. 그만큼 위험도 있고 신중할 수 밖에 없는 이슈다.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▲각종 먹거리 내용물을 해조류로 감싼 제품들. 겉을 뜯어낼 필요없이 그냥 먹어도 돼고 뜯어내서 버리고 내용물만 먹어도 된다. 만약 겉을 버렸다면 썩어 없어지니 환경에 피해를 주지 않는다. 아직 초기 연구단계다.
 

 

이처럼 플라스틱 폐기물을 줄이자는 아이디어가 포장 소재 자체도 먹어치울 수 있는 것으로 하자는 데까지 발전했지만 간단치 않은 주제다. 하지만 쓰레기가 될 것들을 사람이 먹어 없애서 쓰레기를 남기지 말자는 생각은 분명히 사회 전체의 그리고 글로벌 핫 이슈화되어야 마땅한 것이다.
 

식용포장소재 문제는 유통문제와 직결된다. 공급 체인 전체를 관통해 온도 조절에 신경써야 하며 제품 순도 유지가 가능해야 수천 킬로미터를 이동해도 내용물에 손상이 가해지지 않아야 한다. 보통 문제는 아니다.
 

이 주제는 분명 초기단계로 아이디어와 상황들이 어지럽고 혼란스럽기 그지없다. 이 분야의 한 전문 조사 기관에 의하면 식용포장소재에 대한 수요는 오는 2024년까지 연평균 6.9%씩 증가할 것이라고 전망했으며 전세계적으로 시장 규모는 미화 20억 달러에 육박할 것이라고 예측하고 있다.
 

역사상 그 어느때보다 인간은 많이 먹어대고 있고 플라스틱 폐기물의 문제는 지구촌 구석구석 심각한 문제가 되고 있다. 지구를 구하기 위한 모종의 기회가 다가오고 있다. 한편 그린피스는 대양과 수로마다 넘쳐나는 쓰레기를 양산하는 기업들에게 강력한 비난을 가하기를 멈추지 않고 있다. 하지만 쓰레기 양산의 주범이 어디 식품 대기업에만 국한하는 문제인가? 소비자까지 포함한 우리 모두의 문제인 것이다.
 

퇴비로 분해되고 포장까지 먹어치울 수 있는 미래가 실현될 때 소비자들은 더 비싸진 금액을 감당해야 될지도 모른다. 그러나 이 값진 지구촌을 보존하기 위해서라면 그리고 신기술의 개발을 위해서라면 마땅 히 치러야 할 가치가 있는 추가 비용임을 자각할 필요가 있다.